डी.आर. घिमिरे
लुम्विनीमा बुद्ध जयन्तीको अवसर पारेर साँझमा खाना महोत्सव गर्ने परम्परा बसाल्न खोजिएको छ । यो आफैमा राम्रो कुरा हो । केही दिन अघि लुम्विनीमै भियतनामी खाना महोत्सवको आयोजना गरिएको थियो । जसमा अनदीको चामलबाट बनाइएको विशेष परिकार, केराको पातमा बेरेर राखिएको वनबाओ, स्विट सुप चे, भियतनामी कोल्ड टी र भियतनामी जेली राउमाउ उपलब्ध गराइएको थियो । त्यस्तै मुङको दाल र अनदीको चामलबाट बनाइएको बन्तेत र पाकेको केराको पकौडा बन चुई लगायतका परिकार पनि रहेको समाचार सार्वजनिक भएको थियो । बुटवलमा होटल व्यावसायीले र देशैभरी समय समयमा यस्ता महोत्सवहरु हुने गरेको पाइन्छ ।
बुद्ध जयन्तीको अवसरमा देशी विदेशी पाहुना आउने भएकोले पनि नेपाली खाना महोत्सवले पहिचान र खानाको “ब्राण्डिङ”मा सघाउ पुग्ने कुरामा दुइ मत छैन । यस अवसरमा विदेशी खानासमेत राखिनु त्यति उचित हुँदैन कि भन्ने लाग्छ । विदेशी खानाको प्रचार हामीले गरिदिनु पर्ने अवस्था निश्चयनै छैन । फेरि प्रायः पर्यटकहरु जुनसुकै देशका होउन्, अन्य मुलुकमा जाँदा सोही देशको सस्कृति, खानपान र विशिष्टतामै रमाउने गर्छन् । हामी सवैको कर्तब्य पनि यो हो कि मैलिक सस्कृतिमा उनीहरुलाई रमाउने वातावरण वनाइदिनु पर्छ । कसैले आफ्नो देशको स्वाद लिन चाहन्छ भने होटलले उपलब्ध गराउनु जायज हो भने महोत्सवमै राख्नु सान्दर्भिक हुँदैन ।
यो कुरा अर्कै हो कि नेपाली खानालाई स्वादका हिसावले मात्र हैन, स्वास्थ्यका हिसावले पनि “ब्राण्डिङ” गरिनु पर्दथ्यो ।
यो वर्ष म तीन पटक भारत गएँछु । राजस्थान र बैंगलोरको अनुभवलाई हेर्दा स्थानीय खानानै मेरो पहिलो रोजाइमा रह्यो । म मात्र हैन अन्य सहयात्री सवैको त्यस्तै रह्यो । कैयौं भारतका ख्यातिप्राप्त होटल भारतीय खानाकै कारण चर्चित रहेछन् । बैंगलोरको दी रामेश्वरम् क्याफेमा खाना खाँदा म छक्कै परे । राती करिव ११ वजे पुग्दा असाध्यै भिडभाड थियो । पहिलेनै पूर्जी काटेर लाइनमा बसेर खाना लिनुपर्ने र उभिएरै खानुपर्ने रहेछ । राती २ बजेसम्म चल्ने सो होटल साकाहारी थियो र त्यहाँको प्रमुख खाना मसाला डोसा, थरी थरीका इडली, मसुरो वा उडदको दालबाट बनाइएको साम्भार । स्वास्थ्यवद्र्वक परिकारका साथ नरिवलको चट्नी । यहाँको रवा इडली जो सूजी (रवा) बाट बनाइने दक्षिण भारतका अन्य भागकोभन्दा भिन्न स्वादको हुने रहेछ । मिठै मानेर खायौं । यसवाहेक यहाँको प्रसिद्व खाजा चामल, दाल, तरकारी, र मसलाहरू मिसाएर बनाइएको गरम झोलिलो “बिसी बेले बाथ ”(“बिसी” भनेको “तातो”,“बेले” भनेको “दाल”,“बाथ”भनेको “चामल”) पनि चर्चित रहेछ । एकजना स्थानीय व्यक्तिले हामीलाई यसबारे जानकारी गराए ।
पाँचवटा शाखा रहेको यो क्याफेमा दैनिक १० हजारभन्दा वढीले खाना खाँदा रहेछन् र यही शाखाको मात्र दैनिक कारोवार करिव ३० लाख पुग्दो रहेछ । यो त उदाहरण मात्र हो । भारतमा यस्ता स्थानीय खना खुवाउने पर्याप्त होटलहरु छन् ।
खोज्दै जाँदा थाहा भयो सन् १९३९ मा केरलमा स्थापना भएको प्यारागॉन रेष्टुरेन्ट पारम्परिक बिरयानी र समुद्री भोजनका लागि, १९०५ मा स्थापित लखनऊको टुंडे कबाबी होटल गलौटी कबाब र मुगलाई व्यञ्जनका लागि, १९७५ मा स्थापित कोलकाताको पीटर कैट कबाब र पिस्ता आइसक्रिमका लागि, १९५६ मा स्थापित हरियाणा मुरथलको अमरीक सुखदेव ढाबा आलु पराठा र देसी ढाबाका लागि, दिल्लीको इंडियन एक्सेंट भारतीय व्यञ्जन र स्वादका लागि भारतभरकै पहिलो नम्वरमा आउने रेष्टुरेन्ट रहेछ ।
गोवामा द ब्लाक सीप बिष्ट्रो स्थानीय माछा, मासु र शाकाहारी परिकारका लागि, हैदराबादको बापार्चि बिरयानीका लागि, मुम्बईमा १९४६ मा स्थापित बाडमिया मटन र चिकन कबाब, बाइदा रोटी र बिरयानीका लागि प्रसिद्ध मानिने रहेछन् । शयौं वर्षदेखि एउटै तरिकाले चलाएर उनीहरु स्थापित देखिन्छन् । प्रायः विदेशीहरु पनि तिनै खानाको स्वादमा रमाएका देखिन्छन् । हामीकहाँ यसको ठिक उल्टो छ । नेपाली पहिचान दिने र नेपाली स्वादलाई हामीले बेवास्ता गछौं ।
नेपालमा थकाली समुदायले एक हदसम्म पहिचान बनाएको पाइन्छ । तर अरु धेरै कुरा गर्न बाँकी छ । महोत्सव आदिमा अलिकता ध्यान दिने हो भने पहिचान स्थापित गर्न सकिन्छ ।
नेपाली होटलहरुले के खुवाउन सक्छन् त ? खाना भनेकै दाल, भात, तरकारी भन्ने बुझाईमा पनि समस्या छ । खाजा नास्तामा त हामी पूरै आयातित भयौं । मासु, चिउरा, मम, चाउचाउ, चाउमिनलाई सर्वश्व मान्ने प्रवृत्ति देखिन्छ । हाम्रा प्रायः सवै चाडहरुमा फरक फरक खाना खाने गरिन्छ । के तिनलाई वर्षैभरी खुवाउने गरी होटलहरुले व्यवस्थापन गर्न सक्दैनन् ?
नेपालले पनि खानामा विविध परिकार तथा व्यंजनहरु बनाएर बेच्न सक्छन् । पूर्वी नेपालमा किरात समुदायमा उभौली पर्वमा प्रिजव्र्ड खाना खाने गर्छन् । झङ (किनेमा÷फर्मेन्टेड बाँसको अंकुर), बाँसको अंकुर (तामा, मेसी) लाई फर्मेन्टेड गरेर बनाइने खट्टो–पिरो तरकारी, भेडा, बाख्रा वा कुखुराको मासु सुकाएर मसला लगाइएको सुख्खा व्यंजन वोन्चा केही उदाहरण हुन् । त्यस्तै गुँड वा चिनी भरिएको दुध वा घिउसंग खाने योमरी (चामलको पिठोबाट बनेको मिठाई), जंगली सागको रुपमा घिउ र मसलासंग पकाउने सिमी, निगालोको तरकारी, चिउरा–दही घिउ मिसाएर खाइने खाजा, कोदो, मकै वा चामलको पारम्परिक रक्सी, झङ र मोही जस्ता फर्मेन्टेड व्यंजनहरू किरातहरूको जीवनशैली र स्वास्थ्यसंग जोडिएका छन् ।
थारुहरूको सस्कृतिमा पनि अनेक खानाका परिकार छन् । केराको फूलको तरकारी बगिया जुन लसुन, हल्दी, जीरा मिसाएर घिउमा पकाइन्छ । हिङ्ग, र मसलासंग घिउमा पकाइने जंगली पालुंगो सिस्नाको साग, गहुँको पिठोबाट बनाइने ढिकरी, मकैको रोटी (सुकुली), लसुन, खुर्सानी, नुनसंग बनाइने भटमासको चटनी, तिलको लड्डू थारुका पहिचानयुक्त खाना हुन् । माछा, घिउ–चामल, र कन्दमूल उनीहरुका रोजाइका खाना हुन् । ढिक्री र चिच्चर उत्तिकै खानयोग्य परिकार छन् ।
नेपालमा खानाका लागि थकाली समुदायको चर्चा नगरी सुखै छैन । थकालीको पारम्परिक खाना नेपालभर प्रसिद्ध छ । मुस्ताङको दक्षिणी भाग थक क्षेत्रबाट आएका थकाली खानामा आलुलाई प्रमुख रुपमा लिइन्छ । आलुको अचार, घिउ, जीरा, हिङ्ग लगाएर बनाइने आलु तरकारी, तातो तेलमा सेकेको आलु, घिउ मिसिएको भात, मुग वा मसुर दाल, सुकेको वा ताजा साग, सुकेको मासु सुकुटी, मासुको मसलादार तरकारी ककरोलका साथै थरी थरीका अचार र चटनी खानाका विशेषता हुन् । भेराइटीका हिसावले थकाली खाना चर्चित छ । एउटा आलुका तीन चार थरी परिकार हुन्छन् । टिमुर–लसुनको अचार, धनिया, लसुन, खुर्सानी मिश्रित चटनी, मकै, कोदो, फापर र गहुँको पिठोबाट बनेको ढिँडो आदि खाना स्वास्थ्यका हिसावले पनि स्वस्थ्यकर मानिन्छन् । फर्मेन्टेड गुन्द्रुक बिनाको खाना कहिल्यै हुँदैन ।
चाडवाडका हिसावले पनि खानाका विशेषता छन् । दशैंमा सेल रोटी र मासु भात, अचार, घिउ, चिउरा, तिहारमा सेल रोटी, ठोकने, अनरसा, मासको बटुक, दही–चिउरा, अनदी चामलको भात, होलीमा पारम्परिक मिठाई गुँड पाक र कतै कतै भाँग, दही–चिउरा, माघे संक्रान्तिमा खिचडी, तिलको लड्डू, गहुंको रोटी, घिउ–चाकु, इन्द्रजात्रामा नेवारी खानाका रुपमा भात, मासु, छोयला, दाल, साग, र मसलाहरूको मिश्रण गरेर बनाइने पौष्टिक खाना “समय बाजी“ । विशेष प्रकारले बनाइने चटनी, गाईजात्रामा दही–चिउरा, फलफूल, दूध–भातलाई पनि हामीले ब्राण्डिङ् गर्न सब्छौं ।
त्यस्तै जनैपूर्णिमामा पुरी, हलुवा, दुध दही–भात, बुद्ध पूर्णिमामा सात्विक भोजनका रुपमा खीर, छठमा गहुँको पिठोबाट बनेको मिठाई ठेकुवा, नरिवल, गुँड आदि, ल्होसारमा तिब्बति परिकार मोमो, थुक्पा, ग्युमो (मिठाई), गुरुङहरूले खाने आलु, मासु, र फर्मेन्टेड खाना, जौको पेय तोङ्बा, मगरहरुको खानामा कोदो, मकै, फापर जस्ता अन्न र सुकेको मासु हुन्छ । कोदो वा मकैको ढेडो वा दलिया, सुकाएको मासु, जंगली कन्दमूलको तरकारी उल्लेख्य छ ।
प्रयः जातजातिमा घरायसी ढंगमा बनाइने रक्सी हुन्छन् । जस्तै मगरको स्थानीय रक्सी, गुरुङको तोङ्बा, किरातको जाड पारम्परिक मद्य पेय हुन् । यस्ता पेयलाईनै मद्यपानको रुपमा खुवाउनु पर्नेमा हामीले विदेशी रक्सीनै खुवाउँदा आनन्द मान्छौं । पारम्परिक मद्यपानमा भ्यालु एड गरेर बिक्री गर्ने सस्कृति पनि बसाल्नु पर्नेछ हामीले ।
जनकपुर क्षेत्रमा मिथिला सस्कृति मौलिक प्रकृतिको छ । जहाँ माछा–भात, आलुको तरकारी, चटनी वा पापडसँग दही–चिउरा, ढिकरी (ढिँडो) वा भातसँग खाने तरुलको तरकारीे, मकैको रोटी, पानी, नुन, कागती र मसलासँग मिसाएर पेय पदार्थका रुपमा खाने मिश्रित सातु र विभिन्न प्रकारका मिठाईहरु क्रिस्पी, अनरसा, लड्डू, बालुशाही, मालपुआ यस क्षेत्रमा प्रसिद्ध छन् । जनकपुरको खानामा सरसीउँको तेल, जीरा, हिंग, मेथी, अदुवा जस्ता मसलाको प्रयोग गरिन्छ जो भान्साका औषधि हुन् ।
सुदुर पश्चिमको पनि फरक विशेषता छ । जहाँ कोदो, मकै वा फापरको ढिँडो र रोटी, सेल रोटी, घिउको ज्यादा प्रयोग हुने गर्छ । लसुन, हरीयो खुर्सानी र घिउ मिसाएर बनाइने भटमासको साग, लसुनको चटनी, गोलभेडाको अचार, सिस्नोको तरकारी, मकै, कोदो वा चामलबाट बनेको स्थानीय मदिरा आदि सादा र पौष्टिक खानेकुरा हुन् । भौगोलिक अवस्थिति, जलवायु र सांस्कृतिक परम्पराले यहाँको खानालाई अलग बनाएको छ ।
आखिरी यस्ता विषयमा किन ध्यान जाँदैन त्यस्ता महोत्सवहरुमा । खाना महोत्सव गर्दा अन्तर घुलन हुनु पर्ने हैन ? विदेशी खानाको साटो के देश भित्रैका खानाको महोत्सव गर्न सकिदैन ? यसो गर्दा मुलुकको पहिचानमा सहयोग पुग्छ । नेपालीलीलेनै सातै प्रदेशका खानावारे जान्न र खान पाएका छैनन् । के तिनलाई एउटै थलोमा राख्ने व्यवस्था गर्न सकिदैन ? मेरो विचारमा सकिन्छ ।
भारतका चर्चित रेष्टुरेन्टहरूले स्थानीय परिकारलाई विशेष महत्व दिएका छन्, जसले देशको सांस्कृतिक विविधता र पाक कला परम्परालाई विश्वभर चिनाएको पाइन्छ । तर नेपालले स्थानीय खानालाई प्राथमिकता दिनुको साटो विदेशी खानाकै प्रमोशन गरेको पाइन्छ । अव होटल व्यावसायीहरुले यस तर्फ ध्यान दिने कि ?
खानाको महोत्सव गर्दा हरेक खानाका फाइदा बेफाइदाका पनि कुरा हुनु पर्छ । पर्यटनको कुरा गर्दा ऐतिहासिक साँस्कृतिक र पुरातात्विक महत्वका स्थानहरु, उद्यान, धार्मिकस्थल र हिल स्टेशनको कुरालाई मात्र प्राथमिकता दिने गरिन्छ । हो यी सवै विषय पर्यटकीय स्थल हुन् तर त्यस्ता ठाउँमा गएपछि के खाने भन्ने कुरा पनि औधि महत्वको हुन्छ । यो विषय होटल व्यवसायीले त जान्नै पर्ने कुरा हो । उनीहरुले खानालाईनै “ब्राण्डिङ” गरे पुग्छ । हरेकले हरेक विषय हैन, हरेकले आफ्ना विषय उठाउने हो भने पर्यटनका लागि सहयोग पुग्छ ।
अन्तमा अलिकता कुरा “फर्मेन्टेड” (एउटा वस्तु अर्कोमा रुपान्तरणका क्रममा हुने रासायनिक प्रक्रिया) बारे गर्नुपर्ने छ । दूध फर्मेन्ट भएपछि दही बन्छ । सागलाई फर्मेन्ट गरेर सुकाइन्छ र गुन्द्रुक बनाइन्छ । मसला र नुनसहित केही समय राख्दा फर्मेन्टयुक्त अचार हुन्छ । यस्ता खानाले पाचनमा सजिलो बनाउँछ । शरीरलाई चाहिने लाभदायक सूक्ष्मजीवहरू यस्तै खानामा पाइन्छ । यिनले रोग प्रतिरोधक शक्ति बढाउँछ र बी कम्प्लेक्सजस्ता केही भिटामिनहरू पनि पाइन्छ ।
यसरी हेर्दा गुन्द्रुक, सिन्की, तामा, मोही, दही, किनेमा (भटमासबाट बनेको), मसौरा, छुर्पी, जाँड, छ्याङ, तोङ्बा, भक्का, ताडी आदि फर्मेन्टेड हुन् भने कतिपय चटनी, अचारलाई पनि बनाउन सकिन्छ । यस्ता नेपाली परम्परागत खाद्य पदार्थ प्रोबायोटिक्सका सबैभन्दा धनी स्रोत हुन् । यी खाद्य पदार्थको औसत सेवनबाट अरबौँ लाभदायक सूक्ष्मजीवहरू पेटमा थपिने गर्दछन् । यिनको नियमित सेवनले लाखौँदेखि अरबौँ सूक्ष्मजीवहरू शरीरमा प्रवेश गराउँछ ।
थकाली खानामा गुन्दु्रकको अचार नियमित हुनु स्वास्थ्यका दृष्टिले अत्यन्तै उचित छ । भनिन्छ मासु नखानेका लागि त यो अनिवार्यनै मानिन्छ । गुन्द्रुकलाई मस्यौरा र माछाको ग्रेभी बनाउदा वा गुन्द्रुकको झोलको रुपमा पनि खान सकिन्छ । यसलाई ठूला तारे होटलहरुले हिमालय सुपको रुपमा खुवाउने गर्छन् । यसको महत्वलाई उजागर गर्ने हो भने नेपालीलेनै बनाएको गुन्दु्रकले कति वजार लिने थियो होला ? आज चिनबाट आयात गरेर खाने अवस्था छ ।
भनिन्छ शरीरको तौल घटाउन, क्यान्सरको सम्भावनालाई कम गर्न, आँखाको दृष्टिका लागि, आँखामा हुने अल्सरको सम्भावनालाई कम गर्न, स्मरणशक्ति बढाउन, कोलस्ट्रोल कम गर्न, शरीरका हड्डी मजबुत बनाउन, कोल्ड लुबाट बचाउन गुन्द्रुक सहयोगी हुन्छ ।
२०८२ जेठ ३ । नेपालप्रेस र ४ गते दैनिक लुम्विनी
No comments:
Post a Comment